定义：
蛋白质（以下简称蛋白）是一种复杂的有机化合物，旧称“朊”。蛋白是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。也是食品检测营养标签中必须标注的营养元素之一。
没有蛋白就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。蛋白又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白统称完全蛋白，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白，植物中的大豆亦含有完全蛋白。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白，如谷、麦类、玉米所含的蛋白和动物皮骨中的明胶等。
种类
动物蛋白：是蛋白的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们称为“优质蛋白”。
植物蛋白：是蛋白的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。
对人体的作用：
蛋白的三大基础生理功能分别是：构成和修复组织、调解生理功能和供给能量。蛋白是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。同时人体内各种组织细胞的蛋白始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白方能维持组织的更新，身体受伤后也需要蛋白作为修复材料。另外蛋白在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。最后供给人体能量是蛋白的次要功能。
过量的表现
蛋白，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白，所以必须将过多的蛋白脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
